食物中的碳水化合物进人人体后经过消化分解成单糖。而后进入血液循环，进而影响血糖水平。由于食物进入胃肠道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖进入血液速度有快有慢，数量有多有少，因此即使含等量碳水化合物的食物，对人体血糖水平影响也不同。专家提出用“食物血糖生成指数”（GI）的概念来衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的程度。

　　血糖生成指数（Glycemic Index，GI）的定义为含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积（area under the curve，AUC）与同一个体摄入含50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100）升高血糖效应之比，是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。

　　根据血糖生成指数，可将食物分为三类：

　　GI＞70，称为高GI食物，进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，但下降速度也快；GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强；高GI食物包括面包、馒头、米饭、膨化食品、麦芽糖等；

　　GI＜55，称为低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢；低GI 食物有利于血糖浓度的稳定。如燕麦、黑米、豆类、乳类、粗加工的食品、蔬菜等。

　　55＜GI＜70，称为中等GI食物。

　　其中谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同特别是其中的膳食纤维的含量发生变化，而引起其GI的变化。

　　最初食物血糖生成指数适用于糖尿病患者选择富含碳水化合物类食物的参考依据，现也广泛用于肥胖者和代谢综合征患者的膳食管理以及健康人群的营养教育中。