淀粉属于糖类中的淀粉多糖，是由D-葡萄糖以α-糖苷键聚合而成的多聚糖，是植物体中贮存的养分，多以颗粒形式贮存在植物种子及根茎中，是人类膳食中热能的主要来源。

　　在植物组织中的淀粉通常分为直链淀粉和支链淀粉两类。

　　1．直链淀粉

　　直链淀粉又称糖淀粉，呈线性结构，易卷曲为螺旋形；分子量较小（3.2×104D）～（1.6×105D），由200-980个葡萄糖分子残基以α-1，4-糖苷键相连而成；在碘试剂作用下呈蓝色反应；天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19%-35%，含直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉；在冷水中不易溶解、分散。

　　2．支链淀粉

　　支链淀粉又称胶淀粉，呈树枝状分叉结构；分子量较大（105～106D），由600-6000个葡萄糖残基经α-1，4-糖苷键连接形成许多个短链，每两个短链之间又以α-1，6-糖苷键连接而成；在碘试剂作用下呈棕色反应；在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65%-81%；容易吸收水分，吸水后膨胀成糊状，提高其消化率。

　　在一般玉米和小麦中，含有20％～25％的直链淀粉，75％～80％的支链淀粉，糯性食物如糯米、糯玉米、糯高粱等含更多支链淀粉。新鲜的淀粉是结晶颗粒，不溶解于冷水，只有经胃肠消化酶分解后才能被人体消化。