糖醇是单糖的衍生物，各种糖醇在自然界的水果蔬菜中均有少量存在，但要从这些天然物中提取，成本过于昂贵。所以，世界各国均用相应的糖还原生成醇，单糖氢化，糖中的羰基被还原成羟基，形成相应的多羟基醇即为糖醇。

　　山梨醇存在于许多植物的果实中，如梨、桃、苹果中，含量约为1%~2%，工业上可由葡萄糖还原而来。

　　山梨醇在体内转变成果糖，90%以上被吸收并代谢，但血糖值不增加，可用作糖尿病人的营养性甜味剂，也可加工各种防龋齿的食品及口香糖；山梨醇亲水性强，静注溶液（25％）后，除小部分转化为糖外，大部分以原形经肾排出。因形成血液高渗，可使周围组织及脑实质脱水，水肿液随药物从尿排出，从而降低颅内压，消除水肿，因此，在临床上，常用20％～25％的山梨醇溶液作脱水剂，降低颅内压，治疗脑水肿和青光眼；因其吸湿性，山梨醇还可用于化妆品的乳化剂和保湿剂。