1991年EURESTA会议将抗性淀粉（resistant starch，RS）RS定义为健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。RS广泛存在与一些水果及豆科作物中，食物加工过程如热处理含淀粉食品，如谷类早点及面类食品等都会产生RS，它不像膳食纤维那样较易保持高水分。

　　RS分为三类：RS1为生理上不接受的淀粉，一般为整个谷粒和大的淀粉颗粒；RS2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉；RS3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。

　　所有抗性淀粉的共同特性是在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。这些特性决定了RS有类似膳食纤维的生理特性。