脂肪酸是构成脂类的重要成分，目前已知存在于自然界的脂肪酸有40多种，由不同的脂肪酸组成的脂类对人体的作用也不同，如甘油三酯因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，呈现不同的特性和功能。

　　脂肪酸结构通式为CH3[CH2]nCOOH，n大部分为2~24个，基本都是偶数。

　　高等动植物中的脂肪酸一般是碳链长度在14～20碳之间的长链脂肪酸。食物中主要以18碳脂肪酸为主；组成人体的脂肪酸主要以16～18碳的脂肪酸含量最多，如软脂酸（即棕榈酸、软油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸，另外人体还含有20碳的花生四烯酸等。