脂肪酸是构成脂类的重要成分，其结构通式为CH3[CH2]nCOOH。根据碳链的饱和程度分类，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

　　饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）是指没有不饱和键的脂肪酸。

　　通常4～12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，如常见的软脂酸、硬脂酸都是饱和脂肪酸。

　　一般来说，饱和脂肪酸在动物性脂肪如牛油、奶油、猪油中含量较多，动物性脂肪一般约含40％～60％的饱和脂肪酸、30％～50％的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

　　但椰子油例外，椰子油主要由含12C和14C的饱和脂肪酸组成，仅含有5％的单不饱和脂肪酸和1％～2％的多不饱和脂肪酸。
实验证明，饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平升高，如月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸，但并非所有的饱和脂肪酸都有这种作用，如十八碳饱和脂肪酸这一作用则相对较弱。

　　饱和脂肪酸虽然使低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，但同时有助于好的脂蛋白－高密度脂蛋白（HDL）形成，不应完全排除饱和脂肪酸摄入。