脂肪酸的结构通式为CH3[CH2]n,根据碳链的长短、饱和程度和空间结构的不同,脂肪酸有不同的分类方法。
一、根据碳链的长短分类
1.长链脂肪酸(long-chain fatty acids,LCFA),含14~24个碳
2.中链脂肪酸(medium-chain fatty acids,MCFA),含6~12个碳
3.短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFA),含2~4个碳
高等动植物中的脂肪酸碳链长度一般是14C~20C之间的长链脂肪酸。
食物中主要以18碳脂肪酸为主;组成人体的脂肪酸主要以16~18碳的脂肪酸含量最多,如软脂酸(即棕榈酸)、软油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸,另外人体还含有20碳的花生四烯酸等。
二、根据碳链的饱和程度分类
1.饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA),即没有不饱和键的脂肪酸
通常4~12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸,碳链更长时可出现1个甚至多个双键,称为不饱和脂肪酸。
2.不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,USFA),即含有不饱和键的脂肪酸
不饱和脂肪酸又可按照含有不饱和键的数目分类,或按照n或ω编号系统进行分类。
(1)按照含有不饱和键的数目分类
①单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA),含1个不饱和键
最多见的单不饱和脂肪酸是油酸(oleic oil,C18:1,n-9)
②多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA),含2个以上不饱和键
膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸(linoleic acid,C18:2,n-6)和α-亚麻酸(linolenic acid,C18:3,n-3),均为必需脂肪酸,主要存在于植物油中。
(2)按n或ω编号系统分类
①n-7(ω-7),母体脂肪酸为软油酸
②n-9(ω-9),母体脂肪酸为油酸
③n-6(ω-3),母体脂肪酸为亚油酸
④n-3(ω-3),母体脂肪酸为α-亚麻酸
这四类中每一类都由一系列脂肪酸组成,在生物体内,同一系列的各个脂肪酸均能从母体脂肪酸合成,如花生四烯酸属于n-6系列,可以由母体脂肪酸亚油酸合成;但生物体不能把某一类脂肪酸转化为另一类脂肪酸。
3.根据脂肪酸的空间结构分类
在不饱和脂肪酸中,由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。
(1)顺式脂肪酸(cis-fatty acid),H在不饱和键的同侧
(2)反式脂肪酸(trans-fatty acid),H在不饱和键的两侧
在自然状态下,大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸,只有少数是反式脂肪酸,反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中。
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