1．什么是氢化？

　　不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化。

　　2．氢化的作用

　　（1）氢化可提高脂肪的抗氧化作用。

　　如氢化植物油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物，不易变质，能够延长保质期，即“货架寿命”非常长，但升高血胆固醇作用明显。

　　（2）氢化可以改变食物的结构。

　　如植物油发生氢化后，可以加工为人造奶油。

　　总之，氢化可以延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。

　　3．氢化产生反式脂肪酸

　　在氢化过程中，有一些天然存在的顺式双键转变为反式构型，产生反式脂肪酸；反式脂肪酸的含量一般随氢化程度而增加，如人造黄油可能含25%~35%的反式脂肪酸。

　　而反式脂肪酸可能与心脏病之间存在某些联系，摄入量多时可使血浆LDL-C上升，HDL-C下降，增加冠心病的危险性。