脂肪酸是构成脂类的重要成分，其结构通式为CH3[CH2]nCOOH。根据碳链的饱和程度分类，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

　　多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）是指含2个以上不饱和键的脂肪酸。最具营养价值的多不饱和脂肪酸是n-3（ω-3）系列多不饱和脂肪酸，及n-6（ω-6）系列多不饱和脂肪酸。

　　n-3系列多不饱和脂肪酸的母体脂肪酸为α-亚麻酸（α-linolenic，C18：3，n-3），重要的还有α-亚麻酸衍生而来的二十碳五烯酸（EPA，C20：5，n-3）、二十二碳六烯酸（DHA，C22：6，n-3）。主要来源是植物油（含有亚麻酸）和鱼油（主要包含EPA和DHA）。

　　n-6系列多不饱和脂肪酸母体脂肪酸为亚油酸（Linoleic acid，C18：2，n-6），重要的还有亚油酸衍生而来的花生四烯酸（AA或ARA，arachidonic acid，C20：4，n-6）。n-6系列不饱和脂肪酸完全来自植物，主要是植物油。

　　其中，膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸（linoleic acid，C18：2，n-6）和α-亚麻酸（linolenic acid，C18：3，n-3），它们称为必需脂肪酸，主要存在于植物油中。

　　研究发现，多不饱和脂肪酸具有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用，其中n-6系列多不饱和脂肪酸，能同时降低坏的胆固醇－低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和好的胆固醇－高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量；而n-3系列多不饱和脂肪酸，能增加好的胆固醇HDL-C含量。阿拉斯加人，尽管膳食中富含高热能、高脂肪和高胆固醇，但心脏病患病率则很低，原因是他们那些来自海产品的食物富含这些多不饱和脂肪酸。

　　但同时多不饱和脂肪酸具有易产生脂质过氧化反应、促进化学致癌作用及抑制免疫功能等不良作用。

　　 要注意n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸的平衡，n-3对n-6脂肪酸摄入比应为1∶（4～6），才能保障健康。