甘油三酯，也称三脂酰甘油（triacylglycerols,TAG）、脂肪或中性脂肪，包括脂（fat）和油（oil），常温状态下呈固体状态的称“脂”，通常为动物源性；呈液体状态的称“油”，通常为植物源性。

　　1．甘油三酯的结构

　　甘油三酯是一分子甘油（glycerol）和三分子脂肪酸（fatty acid，FA）所形成的酯，即甘油的三个羟基分别被相同或不同的脂肪酸酯化。自然界上还未发现有单一脂肪酸的甘油三酯，甘油三酯因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，呈现不同的特性和功能。

　　2．甘油三酯的分布及含量

　　甘油三酯是构成食物中脂类和动物体脂的基本结构。

　　（1）食物中

　　食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类，日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等就是脂肪。

　　（2）人体内

　　人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99%。

　　人体内甘油三酯主要储存在脂肪组织中，分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间，也称为储存脂肪；会因营养状况和机体活动的影响而增减，也称为可变脂。

　　另外，人体内的甘油三酯还存在于血浆中，并以血浆脂蛋白的形式运输。