脂肪酸是构成脂类的重要成分,其结构通式为CH3[CH2]nCOOH。根据碳链的饱和程度分类,可将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)是指含1个不饱和键的脂肪酸。最多见的单不饱和脂肪酸是油酸(oleic oil,C18:1,n-9)。
植物性脂肪含不饱和脂肪酸多。在植物性脂肪中,约含80%~90%的不饱和脂肪酸和10%~20%的饱和脂肪酸,但多数不饱和脂肪酸为多不饱和脂肪酸,只有少数含单不饱和脂肪酸较多,如茶油、橄榄油中油酸含量达80%以上,棕榈油中含量也较高,约40%以上。
单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸相似,具有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用;但与多不饱和脂肪酸不同的是,好的胆固醇-高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)不降低,而且不具有多不饱和脂肪酸易产生脂质过氧化反应、促进化学致癌作用及抑制免疫功能等不良作用。
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