王子辉，男，教授。1934年出生于陕西省西安市。50年代毕业于陕西师范大学。

   70年代后期从事饮食文化和烹饪理论研究与教学，曾任西安烹饪研究所研究员，现任西安烹饪专修学院教授、院长。1992年被国务院授予“有突出贡献专家”称号。
    二十年来，他冲破了“文人远庖厨”的枷锁，不顾“文革”时留的精神创伤和疾病折磨，奋力拼搏，以无畏的开创精神和严谨的科学态度，在饮食文化和烹饪科技事业中做出了突出贡献。仅他撰写的学术论文就达80多篇编撰的饮食烹调专著20多部其中《素食养生》．《仿唐菜点》和《中国古代饮食》在大陆出版后，又分别被香港、台湾三个出版社在港、台再次出版。王子辉善于把研究成果转化为生产力。他在进行学术研究的基础上亲自主持研制出仿唐菜点、秦汉菜、食疗菜、曲江莱、鸽子宴和唐诗全鸭席等多达200多款，其仿唐菜曾获西安市科技进步奖，井先后被引进首都北京和日本京都。获得了显著的社会效益和经济效益，为国家创收了大量外汇。特别值得指出的是，王子辉在学术研究上多有其独到的创见，如他用翔实的论据批驳了“素食起源于佛教”的说法提出了素食”源于物质原料比较充裕和具有一定饮食文化观念之后”的新见解：指出了不确功的“菜系”说提出了”风味流派“的新观点以及”和“是中国饮食文化的“根本之道”等均得到了专家学者的认同或好评。教学与学术研究是艰苦的，可王子辉却认为“苦中有回甜”。现在他虽年过花甲，仍肩负著教学和科研两付重担，自强不息。
 

陕菜名家—饮食文化学者王子辉

    西部网讯(记者 张静怡) 什么是陕菜？陕菜为什么没能跻身八大菜系？在“首届陕菜品牌创新烹饪大赛暨陕菜品牌展示”活动开幕之前，西部网专程采访了著名烹饪文化学者王子辉先生。王子辉认为“八大菜系”是以讹传讹的错误提法，没有陕菜的“八大菜系”不能展示中国饮食文化全貌，陕菜在各大菜系中应该跻身“五强”之列。

    陕菜不仅有小吃 汉唐就开始吃海鲜

    在来采访王子辉之前，记者做了一个小范围调查，虽然接受调查的大都是陕西人，问被问及什么是陕菜，多数人几乎说不上来，至于陕菜代表菜，大家提出的无非是羊肉泡馍、葫芦头、擀面皮等陕西小吃。那么到底什么是陕菜呢？

    王子辉说，陕菜由纵横两个方面组成，从时间来看有历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜等，从地域看则可以分为关中菜、陕南菜、陕北菜。陕菜既拥有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃，像牛羊肉泡馍就是清真菜的一种。在周秦汉唐时期，陕菜是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜。它同公认的四大菜系一样，是辐射面宽广（除辐射西北五省区外，还旁及豫西、晋南、河套地区）、影响深远的地域风味流派，在中华饮食文化中具有不可取代的重要地位与作用。

    不久前陕西公布了“部分经典陕菜名单”，其有很多海鲜类菜品，引起了网友的疑问。王子辉哈哈一笑说，“这个不奇怪！”他说，陕西在汉代就开始吃鲍鱼，到了唐代时期，水产品更加的丰富，例如海参、鱿鱼、鱼肚等海产吃的就很多。因为唐代开始，水运已经非常的发达，自隋炀帝修通运河之后，在唐代就通过漕运，将杭州、广州的一些海产品运到内陆，唐玄宗也曾经在望春楼，检阅品尝从各沿海城市运送过来的海产品。

 陕菜应是第五大菜系

    既然陕菜历史如此悠久，家族如此庞大，为什么中国的八大菜系没有陕菜呢？对于记者的这个疑问，王子辉解释说，首先要纠正“八大菜系”这个错误的说法，这是个别人和有关者各取所需的产物，并没有明确的认定。真正的权威认证只有“四大菜系”，但四大菜系概括也不完全，陕菜应算第五大菜系。1987年烹饪协会成立后，姜习先生提出三大流域孕育“四大”菜系，曾任中联部部长的李一氓先生当即提出，除四大菜系外，西北的陕西菜也很有特色。之所以把陕菜纳入第五大菜系，是因为黄河流域的鲁菜只代表黄河下游地区，如果把整个黄河流域上游，还有整个西北地区，也就是这全国三分之一面积和一亿多人的西部风味取掉，就不叫中国菜和中国餐饮文化。

    王子辉说，陕菜之所以声名不彰，主要因为陕西人不善于宣传，不走出去，让外界知道的不多。他认为这是陕西人的观念和社会文化模式造成的，陕西本土文化包容性多于向外的扩展性，能够吸纳各方的长处，但不善于走出去推销自己，因此外界的认知度不高，而不是因为陕菜没有特色。“陕菜同四大菜系的风格绝然不同。”王子辉说，现在的四大菜系可以说是由陕菜演化发展而来的，比如说周代陕西就有周八珍，现在广州的烤乳猪就是由周八珍中的一种发展演化过来的。
 振兴陕菜重在要创“四新”

    针对目前陕西提出的“振兴陕菜”，王子辉说，“振兴陕菜”不是某个官员或某个政府部门的意愿，更绝非陕西人热爱故土的单纯原因，主要是为了满足陕西和陕西省外群众的迫切需求。他说，人们在风味的追求上都有双重性。一是“趋本”，就是说人从小养成的习惯，到什么时候都是喜欢吃的，这属于传统；二是“逐流”，就是反传统的或时尚的，人们对于他乡异域的一些新鲜的口味也是很喜欢的。振兴陕菜既要满足陕西广大群众“趋本”、传统风味的要求，更重要的是满足外来人“逐流”异地他乡风味的要求。

    到底该怎么做呢？王子辉借用了商务厅厅长李雪梅的说法，“要做到创‘四新’”。第一，观念的创新，现在陕西人对陕菜有些自己瞧不起自己，就是妄自菲薄，这种观念是要改变的，实际上陕菜是大有前途的；第二，菜点的创新，要坚持八字方针，就是传承、变化、借鉴、创新；第三，营销创新，营销不仅是小打小闹在咱们家门口销售，要不人家只知道羊肉泡馍、葫芦头，最好的例子就是陕西的面皮，已打到北京，被全国人民所认可，陕菜也是一样的，要创品牌，走出去才能被全国人民所认知；第四，组织创新，权威倡导。权威人士包括政府要员和一些文化界的名人的倡导，是很重要的，比如政府招待外地官员的时候可以招待他们吃陕菜、品陕酒、喝陕茶，这是很好的宣传方式。
  陕菜大赛将全面提升陕菜地位

    王子辉对即将举行的首届陕菜大赛寄予厚望，他说，陕菜大赛是品牌创新工程的创新之一。此次陕菜大赛可说是一次大练兵活动，是新时期陕菜展示和检阅的活动，也是陕菜记忆交流的一个大平台。此次陕菜大赛必将全面提升陕菜的地位，对陕菜品牌营造有着一定的影响力，也必将推动陕菜的持续发展。

王子辉 男，蓝田人，西安享饪专修学校教授，院长。

1934年出生于陕西省西安市。50年代毕业于陕西师范大学。70年代后期从事饮食文化和烹饪理论研究与教学，曾任西安烹饪研究所研究员，现任西安烹饪专修学院教授、院长。1992年被国务院授予“有突出贡献专家”称号。

二十年来，他冲破了“文人远庖厨”的枷锁，不顾“文革”时留的精神创伤和疾病折磨，奋力拼搏，以无畏的开创精神和严谨的科学态度，在饮食文化和烹饪科技事业中做出了突出贡献。仅他撰写的学术论文就达80多篇编撰的饮食烹调专著20多部其中《素食养生》．《仿唐菜点》和《中国古代饮食》在大陆出版后，又分别被香港、台湾三个出版社在港、台再次出版。王子辉善于把研究成果转化为生产力。他在进行学术研究的基础上亲自主持研制出仿唐菜点、秦汉菜、食疗菜、曲江莱、鸽子宴和唐诗全鸭席等多达200多款，其仿唐菜曾获西安市科技进步奖，井先后被引进首都北京和日本京都。获得了显著的社会效益和经济效益，为国家创收了大量外汇。

特别值得指出的是，王子辉在学术研究上多有其独到的创见，如他用翔实的论据批驳了“素食起源于佛教”的说法提出了素食“源于物质原料比较充裕和具有一定饮食文化观念之后”的新见解：指出了不确功的“菜系”说提出了”风味流派“的新观点以及”和“是中国饮食文化的“根本之道”等均得到了专家学者的认同或好评。教学与学术研究是艰苦的，可王子辉却认为“苦中有回甜”。现在他虽年过花甲，仍肩负著教学和科研两付重担，自强不息。