寿司的起源、寿司的9种基本分类、寿司饭的做法、寿司的食用礼仪……食帖君精心整理关于寿司的一切，周末去吃寿司吧。

All About Sushi You Should Know

有关寿司，你或许想知道的事

寿司是日本人发明的吗？

根据日本学者的研究，寿司的起源有多种可能：1. 源于东南亚的一种传统鱼肉发酵保存法；2.源于中国古时的一种盐渍菜，多写作“鲊”，也可见“鮨”，腌渍的食材虽很多样，但鱼类较多。而这两个字，正是日文中寿司的汉字写法。

在日本已有1000多年历史的寿司，最初的形态与中国古代的盐腌鱼十分相似。公元927年（日本平安时代）的日本法典《延喜式》中，有关于“鮨”的记载。当时所记载的“鮨”，并非今天常见的寿司样式，它是将鱼（或肉）、盐、米饭放在一起乳酸发酵，既便于保存，也带有乳酸发酵而成的独特香味。现在的寿司米饭，虽会用寿司醋调和成醋饭，最初的“熟れ鮨”，却是自带发酵之酸。

> 1 <

Nigiri sushi

hand-formed

握寿司

一般大家提到日本寿司，脑海中出现的都是"握寿司"的身影，醋饭、生鱼片、海鲜或是其他食材，被恰到好处地组合在一起。握寿司最早起源于日本江户时代，寿司师傅会将米饭握成一口大小的长条饭团，再覆上其他鲜美食材。握寿司中，醋饭被称作“舍利”，上覆食材被称作“种”。

江户时代后期，歌川广重所画的寿司。

> 2 <

Aburi sushi

roasted sushi

炙寿司

炙寿司，顾名思义就是炙烤寿司，用喷枪在食材表面微微炙烤。烤后的海鲜脂肪散发出诱人的香味，对于不喜食生鱼的人来说正合适。

> 3 <

Gunkan-maki

warship roll

军舰卷

2cm高的饭团配上3cm高的海苔，绕上一圈，在凹陷处填入食材，即成军舰卷。一般军舰卷多用于承装鱼子等容易散落的食材。

> 4 <

Oshizushi

pressed sushi

押寿司

 

押寿司又被译作“箱寿司”或“箱押寿司”，主要流行于日本关西，是用押箱（多是长型小木箱）来制作的，押出来的寿司呈方形，外表规整。先将配料铺在押箱最底层，再放上米饭，或一层层叠加其他食材，轻微用力将盖子压下，最后用刀切成一口大小的方块。也有一种是用竹叶来包裹，寿司也有淡淡竹叶香。

Makizushi

rolled sushi

卷寿司

卷寿司又可分太卷、细卷、里卷、手卷。

> 5 <

Futo maki

big or fat roll

太卷

太卷是直径约5cm的一种卷寿司，配料较丰富，通常搭配玉子烧、黄瓜、鱼肉松、香菇等一起卷成，最后切1cm宽厚片即可，因为用料可以百变，所以太卷的变化很多，韩国的紫菜包饭与其很相似。

> 6 <

Hoso maki

thin roll

细卷

细卷是只含有一种配料的寿司卷，直径大多在3cm左右，吃起来十分方便。

> 7 <

Uramaki

inside out roll

里卷

 

里卷是使用海苔来包裹配料，米饭露在外层，裹着最中心的食材。最初是为不习惯吃生鱼贝类和外面包裹海苔这种感觉的外国人设计的，所以便将米饭反过来包裹住海苔和其他食材，最外层还可点缀芝麻、鱼籽、蟹籽等。

> 8 <

Temaki

hand roll

手卷

手卷是把寿司卷成圆锥体状的一种卷寿司。相传十八世纪时的日本赌徒终日流连赌场，为了方便携带，便把金枪鱼肉放进饭中，并用海苔卷起来，这样不仅能愉快地吃寿司，又可免去米饭黏手和扑克牌的尴尬。

> 9 <

Chirashi-zushi

散寿司

 

散寿司是将寿司打散，米、菜、鱼肉一起放到大碗中来食用，现在在日本较多被作为宴请客人的佳肴，食材全都可自己选择搭配，对刀工、卷工的要求较低，很适合家庭制作。

> 寿司米 <

 

日本最初的寿司当中，米饭只是作为协助鱼肉乳酸发酵的辅料，人们并不吃这米饭。后来有人意外发现，里面的米饭也很美味，才逐渐有了同食的吃法。

寿司米最理想的配比是珍珠米与水1:1煮成饭，盐、糖、醋按1:5:10的比例调成饭醋即寿司醋，最后再按1:5的比例混匀饭醋和寿司饭。

> 寿司食用礼仪 <

 

—— 米饭不能直接蘸酱油 ——

握寿司可以用手吃也可以用筷子，其正确吃法应该是翻过来用鱼片或其他食材蘸酱油，而米饭是绝不能沾到酱油的，送入口中的时候也应倒过来，鱼片挨着舌头，这样才能优先感受到食材的鲜美，也防止米饭散落。

 

—— 军舰卷不能直接蘸酱油 ——

 

军舰卷有两种吃法：一是将酱油滴在军舰卷上；一种是请厨师用刷子将酱油涂抹在寿司上，切忌直接蘸酱油，也不能用醋姜替代刷子涂抹酱油，会被视作失礼。

 

—— 点寿司的顺序是怎样的 ——

 

先从清淡白身鱼，及鲜味十足的贝类开始，再到味道浓厚且有光泽的鱼类，以及金枪鱼等，最后品尝甘甜的鳗鱼、厚蛋烧等食材的寿司。其实还是可以凭个人喜好来调整。不过要注意，卷寿司最好在最后吃。

—— 不要磨筷子 ——

 

千万不要磨筷子去木屑，好的寿司店绝对不会提供质量这么差的筷子，这样做会显得很失礼。

—— 要一口吞进去 ——

 

寿司职人做寿司时就是按一口大小来捏制的，一口吞进去并不困难，也更能充分感受到各式鲜味在口中的融合碰撞。

—— 不要直接把钱递给寿司职人 ——

他们的手是用来料理食物的，怎么能接钱呢？

还有其他一些琐碎细节，比如现做好的寿司应尽快食用；不要喷过浓的香水；不要随意拍照等基本礼仪，也需要注意。

最后奉上可爱的寿司君们

外出吃饭，很多人都喜欢选日本菜，喜欢它清淡健康、低脂和低热量。不错，新鲜的刺身、无油无汁的鱼生寿司、白灼的冷面，以及日式蒸水蛋等，均是较健康的菜式，所以很多人就以为样样不肥有益，胡乱点菜，这样很容易掉进东瀛“高脂陷阱”。你在吃日式料理时选择的食物健康吗?来看专家为你支招!

 

吃寿司减肥13个“DO”怎么吃都不怕胖!

1. 三文鱼和金枪鱼：

Nutrition for Dummies一书的作者Carol Ann Rinzler指出，寿司是标准的低脂食物(就像牡蛎和花蛤一样)。但如果你选择的食物不对，那它就一点儿也不低脂了。 在吃寿司时如果想收效最佳，一定要选择那些ω-3脂肪酸和不饱和脂肪含量高的寿司，这样可以帮助你保护心脏，补充脑动力。

建议点餐时可以选择三文鱼寿司和金枪鱼寿司，这两个都是低热量食品 (每盎司三文鱼和金枪鱼分别含有40卡路里和42卡路里热量)，而且富含高蛋白、ω-3 脂肪酸以及维生素D。

2. 芥末：

芥末和萝卜富含像异硫氰酸酯这样的抗氧化剂，这种加热时会发出呛鼻气味的成分恰恰是十字花科蔬菜如西兰花中的抗癌剂。你不需要摄入很多，一点芥末就有足够的效果。

3. 拒绝炸制食品：

美国注册营养师Margaux J. Rathbun表示，要远离那些颜色金黄外壳酥脆的“油炸卷”，食物(外表)越简单越好。简而言之，看不出原本模样的食物最好都别碰。

4. 多吃蔬菜：

将“素菜卷”加入到你的日式料理菜单中吧。很多寿司店为素食主义者准备了新鲜的黄瓜、 鳄梨、 海菜等食材供他们选择。海菜也是强力的治愈食品，它富含维生素K、 镁和叶酸等微量元素”，美味且营养全面，是一种不错的选择哦!

5. 选择糙米饭：

选择糙米而不是普通的白米饭寿司。糙米含有充足的纤维，这对于保持消化良好和排便顺畅非常重要。糙米也是很好的锰、硒、镁等微量元素补给源。

6. 选择蒸、烤或生吃食物：

你可以选择刺身，因为它只是单纯的鱼肉而没有米饭这种淀粉类食物或是其他成分。

7. 吃些姜末：

你知道那些总是在你碟子上出现的生姜碎吗?它可不只是装饰哦!把它们吃掉吧!姜作为有效的抗菌和抗病毒剂能增强免疫系统提高抵抗力。它也是我们日常补充钾、镁、铜和锰的食物源。

 

8. 食用低钠酱油：

Katie Clark，这位圣地亚哥的注册营养师，建议在进餐时尽量食用低钠酱油，但要知道的是它并不是真正的低“钠”。而是含盐量比普通酱油低25%。

9.前先喝汤：

吃寿司前不妨先喝些味噌汤，它可以在你不需要摄入大量卡路里的情况下就让你有饱足感哦。一份味增汤的热量还不到75卡路里!

10.经典荞麦面：

试试全麦食品荞麦面条吧! 相较传统的白米饭，荞麦面条是富含高纤维、高蛋白，是代替主食的不二选择。

11 多吃鱼肉少吃饭：

每个寿司卷中大概有一碗白米饭的份量，这就额外增加了许多热量(一杯有大约200卡路里)。如果你想多吃个寿司卷，那就选择刺身(单纯的生鱼片)而放弃紫菜包饭吧!

12 向蛋黄酱说“不”：

你知道那些美味的浇着厚厚沙拉酱的特制寿司卷吗?千万别点那类的寿司。选择一些没有蛋黄酱或奶油芝士馅的传统寿司吧。

13注意控制食量：

每次吃饭时你都应该注意控制下食量，点餐时留意下哪些寿司只有一个哪些寿司却是六个。如果你实在很饿，那就多吃点低热量的蔬菜沙拉和味噌汤来充饥吧。

吃寿司“DON'T”聪明避开

肥胖陷阱

1.天妇罗太油

天妇罗是日本菜式中的「超肥一族」，材料看似好健康，有海鲜如虾、带子、鳕鱼，及蔬菜类如青椒、番薯、矮瓜等。食物经油炸后，香脆可口，但其脂肪及热量便大大增加，而且在高温(180度)烹煮下，蔬菜中部分的维他命亦会受到破坏，影响了食物的营养。

2.铁板烧隐藏致肥危机

日式铁板的烧鸡、牛肉或豚肉(即猪肉)，非常香，用烧烤方法烹煮，大家以为食物会较少油分，但当中却隐藏不少致肥危机。因为日式铁板烧有别于一般西式烧烤方法，食物多切薄片并用油煎熟，然后加入大量盐分、味精和含色素的酱油调味，所以劝喻患高血压人士和过胖者少吃为妙。

3.蔬菜量小易便秘

日本餐还有一个缺点，就是缺乏蔬菜。因为一般日式套餐，通常只供应一小碟萝卜或菜沙律作前菜;而其他日式食物中，例如拉面亦只得少量的蔬菜和菇类，容易导致纤维量吸收不足，形成便秘。所以大家下次吃日本餐时，不妨多叫一碟炒杂菜或吃一个饭后果，以增加食物纤维素。

4.寿司馅料热量高

大家不要以为吃寿司最不肥，原来体积细小的寿司，吃十件八件其卡路里已相当于两碗白饭。若果选择热量较高的寿司，例如鳗鱼、鱼子、蟹子沙律、吞拿鱼沙律和腐皮寿司等等，吃五、六件已跟吃一个汉堡包的热量相等。若要吃得健康，大家应选择无油、无酱的鱼生寿司，吃之前可点少许日本芥辣，因具有杀菌作用，可以减少肠胃不适。

5.拉面汤底易致肥

日本面食以拉面和乌冬著名，面食本来是健康低脂，但拉面的汤底是由猪、鸡或牛骨经长时间烹煮，再加入好几种酱料制成，故此其脂肪含量十分高，如果配上吉列猪扒、天妇罗或肥牛肉等高脂菜，就更「肥上加肥」。

因此要吃拉面时，建议大家选择热量较低的海鲜、瘦肉或鲜牛肉乌冬，记着别把汤喝下。

6.面豉汤盐分高

面豉汤是较健康的选择，比其他饭馆的餐前汤或例汤(如忌廉汤、酥皮海鲜汤、猪骨汤等)较低卡路里，而主要材料面豉是由黄豆与大麦或小麦混合，再加入盐和酵母菌，发酵制成，含丰富钠质，但其盐分相当高，所以患高血压及肾病人士只宜适量饮用。而面豉汤中更有少许豆腐和海带，如果把汤渣连汤一并喝掉，便可摄取小量植物性蛋白质、钙质和碘质。